Ганаш с разным шоколадом: правильные пропорции

По сути, ганаш — это смесь шоколада, и сливок.
Хороший шоколад в своем составе содержит какао-масло, которое тает при нагреве, и застывает при охлаждении.
Именно масло позволяет ганашу становиться густым и вязким после охлаждения.

Разберём пропорции для получения густого ганаша:

На темном шоколаде 54% — 1 часть шоколада к 1 части сливок (33%)

На молочном 33% — 3 части шоколада к 2 частям сливок (33%)

На белом шоколаде 28% — 2 части шоколада к 1 части сливок (33%)

Части — по весу, не по объему.

Нагреть сливки, но не кипятить, вылить на шоколад, пробить блендером, накрыть в контакт пленкой, убрать для стабилизации.

При желании можно заменить часть сливок густым ягодным пюре, чтобы получить новые оттенки вкуса.

Если нужна более густая текстура — как для трюфелей, чтобы лепить руками — уменьшаем количество сливок, увеличиваем процентаж шоколада (например, берем 70%, вместо 54%).
Ганаш можно охлаждать и разогревать снова — если не нравится густота — просто добавьте еще шоколада/сливок, аккуратно разогрейте и снова охладите.